Fortsättningen på middagen på SAV. DEL 4

DEL 4/4

Nu börjar vi närma oss slutet

Nu kommer sista delen på den fantastiska upplevelsen på Guide Michelin restaurangen SAV i Malmö. Vill ni läsa DEL 1, DEL 2 och DEL 3 är det bara att klicka på länkarna. Vi har kommit fram till servering nummer 11 och matsal nummer 2.

11 Kungskrabba

Stekt kungskrabba med bränd mandelkräm med syltade strandnypon och lavendelblommor. Buljongen är gjord på 3 olika buljonger grisbuljong, kungskrabbebuljong och vild nyponsoppa.

12 Smålandsgris

Nytt i glasen inför denna rätt en Nin Ortiz, Planetes, Priorat från Spanien

Grisar från Skärshults gård utanför Älmhult i Småland. Grillas över björkkol och serveras med presstekt portabello som täcks med mogna inlagda fläderbär och gelé på äpplen och enbär från Urshult.

Till det serverades en underbar sabayonne på blancherad svart och långpeppar. All peppar blancheras 12 gånger i nytt vatten och dom tvättar pepparn noggrant mellan varje avkok. Pepparn lagras i mörk mörk karamell med tjära i minst 6 månader men gärna upp mot ett år innan vi gör den.

Detta tillhör en av favoriterna under kvällen

13 Egenystade ost

Om jag kommer ihåg rätt så drack vi en sake till deras osträtt som vi beställde in som en extra servering innan det var dags för sötsaker.

Dom gör sin egen ost på SAV och det ville vi såklart testa. Osten är gjord på pastöriserad naturmjölk. Den tvättad i cointreau och sen läggs den i 3 dygn på saltlake med krondill. I matsalen serveras osten med granskott och kvitten. Äpplen av sorten elstar som bakats i 3 dygn och krispigt råg.

14 Tartlette

Nu när det var dags för dessert så var det sött i glasen en Philippe Tessier, Cour Cheverny från Loire i Frankrike.

Tartletteen som vi fick var gjord på skållad mördeg som ger en tunn skorpa som dom bakar a la minute (precis innan servering) med en mjölkkräm. Tartletten täcks med omogna fermenterade krusbär som i sin tur täcks med harsyra från bokskogen samt tallblomknoppssirap av hanblomman på tallen. Kristialliserad solroskärnor och en glass på eko-hö och getmjölk.

Vaniljtonerna i glassen kommer från vårbrodd som är nordens svar på vanilj. I matsalen skedar vi över sött te som är ett avkok på sommarens sista lavendelblommor.

15 Gräddbulle och marsmellow

Vår sista servering på en fantastisk kväll fick vi en liten gräddbulle på bakad mandelmassa med italiensk maräng, vit choklad och toppad med citronzest och citrontimjan. Den var magisk god och trots att jag var proppmätt vid det här laget så slank den ner.

Sen fick vi grilla en enbärsmarsmellow på farsans täljda enekvistar över elden på ställdes på bordet.

Kaffe och Grappa

SAV – Middag i den andra matsalen. DEL 3

DEL 3/4

Nu har vi bytt matsal

Om ni har läst DEL 1 och DEL 2 så har ni nu kolla på att vi just flyttat in i matsal två och det var nu dags att fortsätta middagen. Vi blev serverade en Brüder Dr. Becker, Riesling, Rheinhessen från Tyskland som skulle vara vårt vin till nästa rätt.

5 Sockerbeta

Sockerbetor som serverades som rätt nummer ett i nya matsalen var skördad på åkern precis utanför dörren. Den har sjudits i flera timmar för att kunna skivas tunt. Sen sotas den direkt på hällen och penslas med tryffelhonung och brynt smör.

Efter det så fylls den med smörgåskrasse, lakritskrasse, blomsterkrasse, riven thebstrup som är en dansk getost och emulsion på fermenterad vitlök. Vitlöken lägger dom hela i folie i värmeskåp på 60c i ca 90 dagar. Slutligen viker dom ihop “tacon” och täcker båda med rostad vallmo och den ena med riven tryffel.

Magiskt gott

6 Manitoba – Get

Till nästa rätt fylldes glasen med en Domaine Plagioles, Mauzac Nature, Galliac, Frankrike. Jag tycker att det är så kul att dricka färdiga dryckespaket som är ihopsatt för att passa maten perfekt.

Naturvin

Rätt nummer sex var en brödrätt och då kan man ju tänka “hur kul är det?” Men jag kan lova dig att det var fantastiskt gott.

Brödet har bakats på manitoba som är ett mjöl med ett högt gluteninnehåll. Det innehåller även kärnmjölk, kefir och havregryn plus mörk öl.

Brödet steks i en panna och det öses på med massa smör nästa som att brödet confiteras. Sen skickas det in i ugnen för att göra möjligt att kunna serveras och smöras med hemkärnat getsmör, brödet får en lite krispig uta som är galet gott. Getsmöret är gjort på hälften dansk getgrädde hälften svensk kogrädde. Syras mellan 4-6 dagar beroende på temperatur innan det kärnas till smör.

Eget smör är absolut det godaste. Jag har själv gjort eget smör även om det var längesen och när jag var på Fäviken fick vi också ett otroligt gott smör till deras bröd.

Kan vara den godaste brödet jag ätit

7 Selleri

En hel rotselleri packas in i folie tillsammans med smör salt peppar ättika och eko hö. Paketet bakas på 250c i ugnen i ca 2-3 timmar eller tills sellerin är bränd.

Dom plockar sen ut mittenbiten och steker den i smör, strö socker över och bränner av som en créme brulée. Toppar den med “farsans” omogna vinbär som sockerlocks fermenterats. Lite osäker på hur dom gjort det men kommer fråga nästa gång jag kommer dit.

På rätten finns även plockade granskott från “farsan” i Småland, rostade hasselnötter och oxalsyra med torkad yoghurt. Runtom finns tjärat smör på finsk tjära samt en rostad hasselnötsemulsion. En rätt som jag delvis kommer testa att göra, har tyvärr inte kunskapen att fixa allt på tallriken.

8 Brioche

Nybakad brioche med hemgjord chark av lufttorkad grisnacke med havtorn från förra hösten som vilar i maskrossirap. Hemkärnat smör hälften urstekt saltat och torkat grisfett.

Kanske den godaste “skinkmackan” jag ätit

9 Kastanj & skog

Nu gick vi över till öl i glasen. Jag är ingen öldrickate men ett glas funkar bra speciellt när det är från mina hemtrakter. Vi fick nämligen öl från Närke Kulturbryggerier en Närke Slättöl.

Här fick vi en mille fuille gjord på ängschampinjon, hur dom gjort denna har jag ingen aning om blir även en fråga nästa gång jag kommer dit. Norsk meseost och kastanj gjort till en puré som sen både stekts och rivits på rätten. Toppas av slånlav från farsans urskog som smörstekt frasigt.

Vid vårt bord hälls en buljong på tallriken. Buljongen är gjord på fermenterad ängschampinjon som genom saltning i 3 dygn bildar mjölksyrebakterier. Utöver det består buljongen endast utav en sista infusion av slånlav, tallris och silvergransolja.

Tänk vilken dröm att få vara med i köket och lära sig massa saker

10 Vit sparris

I glaset till denna rätt Marc Angelie, La Lune, Loire, Frankrike

Nu var det dags för en sparris (jag fullkomligt älskar sparris), den hade legat i en lag av socker, öljäst och sparrisavkok sedan midsommar 2018. Alltså nästan 1,5 år. Men nu hade dom tagit upp sparrisen och snabbsyltad den. Dom hade sen sotad och täckt sparrisen med saltat och lufttorkat grisfett, typ lardo. Toppas med baerii (rom) av 12-åriga störar som ger en gedigen nötig och smörig ton. Ättiksstekt rågbröd i smulor samt en fet sås bestående av 1 del smör, 1 del grädde, 1 del dansk creme fraich 40% och avslutas med hackad gräslök.

Lätt en favorit

Fortsättning på middagen följer i DEL 4 som är den sista om restaurang SAV i Malmö. Jag längtar redan tillbaka till denna upplevelse och skulle vilja äta samma middag en gång till nu när jag vet exakt vad det är jag skulle äta.

SAV är värt varenda mil vi åkte. DEL 1

DEL 1/4

Vårt besök i Malmö

Vi bokade vårt besök i Malmö baserat på att vi ville besöka restaurang SAV. En liten restaurang men med fantastisk mat, grym service och en otroligt personlig känsla över hela besöket. Dom har i dagsläget en stjärna i Guide Michelin.

Jag hade läst en del om deras mat och jag visste även att dom hade få bord och två sittningar på en kväll. Jag hade även kollat upp lite om kockarna som driver restaurangen nämligen Sven Jensen och Alexander Fohlin. En svensk och en dansk kock.

Jag älskar att äta på bra restauranger och dessutom så gillar jag verkligen att få veta exakt vad som finns på min tallrik. Det känns som jag uppskattar maten ännu mer ju mer jag vet. Jag imponeras av hantverket bakom matlagandet och jag vill lära mig själv mer om det.

Besöket på SAV

När vi kommer dit möts vi av en inbjudande entré och flera stämningshöjande eldar och inne på gården möter kocken upp oss med öppen dörr. Otroligt trevligt sätt att välkomnas till en restaurang.

Vi stannar till i en mysig liten del i den före detta ladan för att sen bli visade till vårt bord. Delen vi hängde i är fyllt av inläggningar och fermenteringar, snacka om att vara i himmelriket. Jag älskar inläggningar och fermenteringar. I anslutning till sittplatserna fanns ett litet vinrum där det även hängde lite chark på tork.

Vi blir hämtade av sommelieren som tar oss in i matsalen där det finns 2 stycken bord som är dukade för totalt 4 personer. Det ena bordet till oss och det andra till ett danskt par.

Kockarna lagar mat i ett öppet kök och vi är omgivna av en härlig miljö. Middagen börjar med att vi blir serverade ett glas champagne, Charles Dufour, Bulles de Comtoire #7, Assamblange, Champagne, Frankrike. Till det serverades lite champagnesnacks men det kommer jag berätta om i nästa del.