Fortsättningen på middagen på SAV. DEL 4

DEL 4/4

Nu börjar vi närma oss slutet

Nu kommer sista delen på den fantastiska upplevelsen på Guide Michelin restaurangen SAV i Malmö. Vill ni läsa DEL 1, DEL 2 och DEL 3 är det bara att klicka på länkarna. Vi har kommit fram till servering nummer 11 och matsal nummer 2.

11 Kungskrabba

Stekt kungskrabba med bränd mandelkräm med syltade strandnypon och lavendelblommor. Buljongen är gjord på 3 olika buljonger grisbuljong, kungskrabbebuljong och vild nyponsoppa.

12 Smålandsgris

Nytt i glasen inför denna rätt en Nin Ortiz, Planetes, Priorat från Spanien

Grisar från Skärshults gård utanför Älmhult i Småland. Grillas över björkkol och serveras med presstekt portabello som täcks med mogna inlagda fläderbär och gelé på äpplen och enbär från Urshult.

Till det serverades en underbar sabayonne på blancherad svart och långpeppar. All peppar blancheras 12 gånger i nytt vatten och dom tvättar pepparn noggrant mellan varje avkok. Pepparn lagras i mörk mörk karamell med tjära i minst 6 månader men gärna upp mot ett år innan vi gör den.

Detta tillhör en av favoriterna under kvällen

13 Egenystade ost

Om jag kommer ihåg rätt så drack vi en sake till deras osträtt som vi beställde in som en extra servering innan det var dags för sötsaker.

Dom gör sin egen ost på SAV och det ville vi såklart testa. Osten är gjord på pastöriserad naturmjölk. Den tvättad i cointreau och sen läggs den i 3 dygn på saltlake med krondill. I matsalen serveras osten med granskott och kvitten. Äpplen av sorten elstar som bakats i 3 dygn och krispigt råg.

14 Tartlette

Nu när det var dags för dessert så var det sött i glasen en Philippe Tessier, Cour Cheverny från Loire i Frankrike.

Tartletteen som vi fick var gjord på skållad mördeg som ger en tunn skorpa som dom bakar a la minute (precis innan servering) med en mjölkkräm. Tartletten täcks med omogna fermenterade krusbär som i sin tur täcks med harsyra från bokskogen samt tallblomknoppssirap av hanblomman på tallen. Kristialliserad solroskärnor och en glass på eko-hö och getmjölk.

Vaniljtonerna i glassen kommer från vårbrodd som är nordens svar på vanilj. I matsalen skedar vi över sött te som är ett avkok på sommarens sista lavendelblommor.

15 Gräddbulle och marsmellow

Vår sista servering på en fantastisk kväll fick vi en liten gräddbulle på bakad mandelmassa med italiensk maräng, vit choklad och toppad med citronzest och citrontimjan. Den var magisk god och trots att jag var proppmätt vid det här laget så slank den ner.

Sen fick vi grilla en enbärsmarsmellow på farsans täljda enekvistar över elden på ställdes på bordet.

Kaffe och Grappa

Kommentera